Кулинарный дневник Марты Май. Увлекательное путешествие по страницам вкусной жизни - Исмаилова Эсмира (читать книги полные .txt, .fb2) 📗

Но как заставить поверить в сказку того, кто в детском саду на утреннике пытался сорвать бороду с Деда Мороза, потому что тот был вовсе не стар, носил шубу, висевшую весь год в подсобке и говорил голосом дворника Палыча? Как бы миссия мне ни казалась невыполнимой, в моем арсенале имеется секретное блюдо, способное заставить поверить в чудо даже самого заядлого скептика. Нежнейший крем-брюле…

– 200 мл очень жирных сливок (я использовала каймак 45%);

– 400 мл жирного молока (3,2% и выше);

– 4—5 больших желтков;

– цедра 1 апельсина;

– 1 ч. л. ванильного экстракта (в идеале заменить натуральным стручком ванили);

– 0,5 ч. л. тёртого мускатного ореха;

– несколько веточек розмарина;

– 8 ч. л. или 40—50 г сахарной пудры;

– 1 ст. л. рома – по желанию.

Для карамели:

– 4 ст. л. сахара;

– 2 ст. л. апельсинового сока;

– 2 ч. л. лимонного сока.

У вас есть свободных 20 минут? Тогда смело принимайтесь за дело, потому что именно столько вам понадобиться, чтобы сотворить нежнейшее из чудес своими руками.

Керамические формочки, в которых традиционно подаётся этот сливочный пудинг, предусмотрительно положите в морозилку – этот секрет сыграет вам на руку, когда нужно будет быстро охладить горячий крем. Во вместительный сотейник с непременно толстым дном отправляем сливки, молоко, срезанную ножом для чистки овощей цедру апельсина, только что натёртый мускатный орех и несколько веточек розмарина. Ставим на средний огонь и, медленно помешивая деревянной ложкой, вдыхаем пряно-ореховый аромат зимнего праздника.

Пока молочная смесь нагревается, взбейте в отдельной посуде желтки с сахарной пудрой. Нет, миксер вам не понадобится: насладитесь податливым венчиком, покружите его в лёгком вальсе, после чего залейте гоголь-моголь едва не дошедшим до точки кипения молоком. Конечно, предварительно достаньте из него розмарин и кожуру апельсина.

Как только горячее молоко соединится с сахарными желтками, продолжайте активно мешать, чтобы выровнять температуры двух основ.

Хорошенько вымойте сотейник и снова отправьте в него пудинговый полуфабрикат. У нас есть 10 минут, чтобы потомить его на небольшом огне, постоянно вымешивая деревянной ложкой. Вряд ли понадобится больше времени. Именно через 10 минут масса заметно погустеет, что следует воспринимать как знак «Готов!». Достаём охлаждённые формочки из морозильной камеры и равномерно заполняем их заварным кремом. И пусть не пугает вас его жидкая консистенция: при понижении температуры он непременно застынет, однако сохранит удивительную нежность и сливочную мягкость. Украсьте десерт крохотными веточками розмарина – именно это растение, так напоминающее еловые ветки, как нельзя хорошо передаёт зимнее настроение. Как только десерт остынет, поставьте его в холодильник.

Без чего не бывает крем-брюле? Конечно, без тонкой хрустящей карамельной корочки, которой покрывают десерт непосредственно перед подачей. В идеале, все проще простого: посыпаете сливочную поверхность сахаром дамерара (читай «коричневый») и карамелизуете до нужного состояния домашним фламбером. Это такой кухонный атрибут, напоминающий огнедышащую голову дракона в ваших руках. Предполагая, что такой аксессуар живёт не на каждой кухне, предлагаю достойную альтернативу.

Нагревайте сахар с апельсиново-лимонным соком до состояния жидкой карамели, после чего размажьте в тонкий лист на обычном пергаменте. У вас получится прозрачная, как стекло, и тонкая, как волос, карамель, которой в нужный момент вы по кусочкам украсите изысканный десерт.

Преследуя конкретные цели, свой крем-брюле я подавала в одной большой форме: так его можно есть вдвоём, «случайно» соприкасаясь миниатюрными винтажными ложками – чем не романтика?

Куриная руляда – идеальная закуска для предновогоднего вечера

Знаете ли вы, что предновогодняя пора – идеальное время для романтических вечеринок? Нет-нет, я не о шумных корпоративах с изрядно подвыпившим Дедом Морозом и Снегурочкой, которая давно уже устала от жизни? И вовсе не о тех местах, в которых псевдодиджеи крутят псевдомузыку, а псевдобармены делают псевдококтейли (простите за мой скептицизм). И вообще можно ли отыскать романтику там, где в клубах кальянного дыма едва можно найти того, с кем пришёл?!

И если за музыкой и парой-тройкой друзей, уверена, дело не станет, то вот хорошая закуска для тёплого предновогоднего вечера – задача не из простых. Особенно, если вам не хочется часами корпеть у плиты. Мне этого не хочется никогда, поэтому все мои кулинарные предложения до неприличия простые и быстрые, что я, конечно, старательно скрываю от мужа: зачем ему задаваться вопросом «чем его жена занимается днями напролёт?!»

Никогда не понимала колбасную нарезку на столе. Неужели никто не слышал про обилие консервантов, пищевых добавок, целлюлозы и прочего мусора в колбасах?! И все же порой так хочется полакомиться ароматным кружком мясного изделия… Поклонникам салями, сервелата и зельца рекомендую отменную закуску, вот уже сотни лет украшающую столы самых взыскательных гурманов. Сегодня я готовлю праздничную руляду из курицы. Начинку можно выбрать на самый изысканный вкус: омлеты с овощами, сыр, грибы… Но в этот раз я экспериментирую со шпинатом, припущенным в чесночном масле, и черносливом.

Будет ли вкусно? О, поверьте, ваши домочадцы, попробовав это блюдо единожды, будут просить вас радовать им снова и снова…

– 6 больших куриных окорочков (можно заменить целой курицей, но в этом случае процесс разделки будет гораздо сложнее);

– 4 пучка шпината;

– 4 зубчика чеснока;

– 10 штук чернослива;

– 2 чайные ложки масла гхи или обычного топлёного (при желании можно заменить привычным растительным);

– 2—3 чайные ложки желатина;

– специи: молотые перец и кориандр, паприка4

– для бульона: лавровый лист, перец душистый горошком, куркума для цвета, 1 луковица, 1 морковь;

– для соуса: мёд и соевый соус в пропорции 1 к 3, сок лимона по вкусу (все разогреть в небольшом сотейнике в течение нескольких минут).

– марля или бинт для заворачивания рулета (если у вас стерильные из аптеки, предварительно прокипятите их, чтобы ушёл характерный медицинский запах);

– плотная нить.

Ставлю большую кастрюлю, наполовину заполненную водой, на огонь – в ней скоро будет готовиться бульон, и приступаю к разделке курицы. Наша задача – как можно аккуратней снять кожицу с окорочка. Конечно, это немного сложнее, нежели работать с грудками, но в разы проще, нежели с целой курицей. Нужно сделать круговой надрез по самому низу ножки (как если бы вы снимали с неё носочек) и вдоль всего окорочка. После этих простых манипуляций кожа сойдёт достаточно ровным куском. Откладываем её в сторону и приступаем к отделению мяса от кости. Вуаля – и в ваших руках внушительных размеров кость. Забросьте её в кипящую воду. То же самое проделываем с оставшимися тремя окорочками. Срезанное с косточки мясо слегка отбиваем в такт задорной Эллы Фицджеральд. Вы ведь слушаете её? Пока бульон задорно бурлит на плите, займёмся начинкой.